Dalla ricerca dell’università toscana un vino adatto a soggetti allergici ai solfiti.
Si chiama Onlywine ed è stato messo a punto dal Dipartimento di Scienze agrarie alimentari e agroambientali dell’Università di Pisa.
Si sa, quando non è buono può bastare anche un solo bicchiere di vino per far venire un cerchio alla testa. La colpa spesso è degli additivi chimici – i solfiti – aggiunti alla bevanda per stabilizzarla. Ma grazie a una nuova metodologia brevettata nel 2015 dall’Università di Pisa, da oggi sarà possibile produrre vini naturali di qualità, totalmente privi di additivi chimici. Lo studio cui si deve il nuovo metodo è stato condotto dal dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agroambientali.
«Si tratta di una procedura per ottenere vino senza additivi – ha spiegato la professoressa Angela Zinnai coordinatrice della ricerca – quindi consumabile anche da chi ha allergie o intolleranze. Il nostro metodo non altera le caratteristiche del vino, anzi ne esalta le qualità e ne salvaguarda molti aromi che oggi sono coperti, alterati o ridotti dalla presenza dell’anidride solforosa e dalle altre sostanze aggiunte. Questo senza contare l’effetto di salubrità dovuto all’assenza totale di additivi chimici, così come la migliore la digeribilità delle molte sostanze positive per la salute contenute nel vino.»
La metodologia è stata testata per due anni nella cantina sperimentale dell’Ateneo pisano a San Pietro a Grado (Pisa), e nel 2014 anche alla Fattoria dei Barbi a Montalcino (Siena). Sono stati così prodotti un Viognier nel 2013 e un Sangiovese nel 2014, ma l’obiettivo per il futuro è di applicare la metodologia su ampia scala.
Un vino fatto solamente con l’uva e nessun’altra aggiunta in cantina, neppure anidride solforosa. È questo il vino naturale che alcuni produttori di nicchia – 20-30 mila in Italia – propongono in modo artigianale ma che potrebbe avere presto una proposta più ampia grazie all’innovativo protocollo di produzione Onlywine messo a punto dal Dipartimento di Scienze agrarie alimentari e agroambientali dell’Università di Pisa. Al vino senza chimica, che si distingue dal vino bio e biodinamico che deve questa denominazione alle modalità di produzione delle uve, senza nessun particolare riferimento a quelle di produzione del vino e contiene comunque una percentuale di solfiti, i ricercatori universitari lavorano da tre anni.
Il primo risultato operativo è stato nel 2012 con la produzione di una serie limitata da uve bianche presso la cantina sperimentale della stessa Università. Poi si è passati alle uve rosse. Ora il vino senza chimica aggiunta prepara lo sbarco sul mercato, con l’intenzione dei ricercatori universitari di tradurlo in una linea di vinificazione da proporre al consumatore che vuole vino naturale al 100%. Un vino che va bene anche per i soggetti allergici.
«Dal momento che il protocollo Onlywine non prevede l’aggiunta di additivi chimici (sostanze chimiche, conservanti, proteine di origine animale, e così via), il vino ottenuto può essere consumato anche da soggetti allergici, intolleranti e con regimi dietetici particolari, per esempio i vegani » sottolinea Angela Zinnai, professore presso il Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agroambientali dell’Università pisana e docente del corso di Enologia e analisi enologiche del corso di laurea in Viticoltura e Enologia.
«La prima vinificazione Onlywine è stata condotta nel 2013 con uve bianche presso la cantina sperimentale dell’Università di Pisa. – racconta Zinnai – I risultati sono stati molto interessanti. Nel 2014 si è ottenuto il primo rosso Only wine.»
«Quella dei vini naturali è una nicchia di mercato che sta ricevendo grande interesse da parte dei consumatori – osserva infine Zinnai -, superando ormai il 2% del totale nazionale in volumi e probabilmente più del doppio in valore:».
Maurizio Gily
pubblicato il 2 febbraio 2016 in Wine Taste